说起做菜，煎、炒、炸、焖、熬、炖……烹调方法多种多样。而在做菜之前，其实还有重要一步——焯水。很多菜如果省略了这一步，不仅口味受影响、营养打折扣，甚至还可能带来一定的健康风险，尤其是一些自带“毒物”的蔬菜。

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哪些食材需要焯水？

草酸高的蔬菜在食用前需要焯水。草酸摄入过量，会影响人体对钙、铁等必需微量元素的吸收，还可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险，而热水焯能去除大部分的草酸。所以在食用菠菜、空心菜、芹菜、苋菜等草酸含量比较高的蔬菜前，需要经过一定的预处理去除草酸。

有些蔬菜自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重的甚至可能会危及生命。生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙中的溶血素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，需要在至少100摄氏度的条件下加热10分钟以上或炒熟炒透去除皂甙中的有害物质。

亚硝酸盐高的蔬菜例如香椿需要焯水。亚硝酸盐有很强的毒性，人摄入后会出现缺氧、头晕、呼吸急促，并有恶心、腹痛等症状。焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。

可能被寄生虫污染的蔬菜也需要先焯水再食用。水生植物例如荸荠、莲藕、菱角很可能被寄生虫污染，如果直接用它们做凉拌菜吃，很可能会感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。像西兰花、菜花、木耳等，由于特殊外形，较难清洗，在使用之前最好先用盐水浸泡半小时，再焯水，能帮助去除灰尘、农药残留物质。

像排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，焯水能减轻它们携带血污或异味的影响，提高菜肴的品质。

焯水前必须要知道的事

1、肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅。肉类食物冷水下锅有助于撇去血沫。蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到破坏，流失营养物质。鱼虾建议沸水焯1-2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

2、水量要足够。水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

3、不同食材的焯水时间不同。叶菜类大多只需要焯水1分钟即可；西兰花、菜花、木耳等建议焯水1-2分钟；荸荠、莲藕等建议沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆等建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3-5分钟。肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1-2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。

4、想要蔬菜保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油。

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5、焯完菜的水不要重复利用。