中国消费者报报道（记者李建）3月，南方风暖雨润。江淮等地的田野中，一棵棵鲜嫩水灵的芥菜蓬勃生长，等待走上消费者的餐桌或进入食品工厂。

说到芥菜，无论是把它视为三月乡野第一鲜的南方，还是把凉拌腌芥菜疙瘩丝当作佐粥“神器”的北方，烹饪芥菜时都把盐当作多多益善的美味催化剂。不过，食品科学领域的专家提醒消费者，从食品安全与健康角度看，拥有“百变之身”的芥菜，“腌”并非唯一吃法。

名称百变叫法多

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尽管芥菜是阳春三月的时鲜，但很多消费者无论在超市里看标签，还是到家门口的菜市场问摊主，似乎都常常“找不到”芥菜的影子。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受《中国消费者报》记者采访时说，芥菜是十字花科中的一种一年或二年生的草本植物，每年3月到4月是芥菜丰收的季节。芥菜是一个大类，我国广泛栽培的有7个变种，不仅不同种类的荠菜名称不同，即使同一种芥菜，不同地域也有不同的叫法。所以有时才会出现人人都知道、有时“买不到”的情况。

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宋弋介绍说，芥菜是重要的蔬菜、油料和调料作物，原产于中亚，分布于中国、南洋、日本、印度、非洲、中亚细亚等世界各地，其栽培和驯化历史悠久，经过长期变异选择、开枝散叶，逐渐演化出籽芥、根芥、叶芥和茎芥4个亚种16个变种。

一是叶芥。在菜市场或超市直接标称“芥菜”来卖的，一般都是这种吃叶子的叶芥菜。不过，叶芥菜也有大叶芥、花叶芥、包心芥、分蘖芥等多个类型，在不同地域，不同类型的叶芥菜也有不同的叫法，比如湖北叫冲菜、四川叫冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等。普通话里“芥”除了读作“jiè”也可以读作“gài”，因此广东、福建等地的盖菜也是一种大叶芥菜。